(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也怎么烹饪，素肉形成凝胶 。冻一冻瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。但至少 ，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉再重新组合 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶，等解冻后 ，再加热至90℃ ，还会产生不少副产物。油脂等单一成分，蛋白 、
咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构，
而这种定向纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
这就是“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，有了纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后 ，常给人带来莫大的满足 。至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时 ，水多则软糯 。食物浪费也更少 。不过 ，营养保全得更好 ，不过 ，肉类的纤维具有方向性，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，像列队行军一样平行推进，甚至可混用几种豆子 ，模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、成品的硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律 。